СЛОЖНЫЙ ПРОЦЕСС МОЛОЧНОГО ДЕЛА
Как в Приморье обстоят дела с производством молока, творога и сыра. Почему качественный продукт могут позволить себе только мелкие производители, а молоко с запада России стоит дешевле, чем произведенное в Приморье?
Молочное «баловство»
Производителей молочной продукции, пожалуй, можно отнести к числу тех представителей бизнеса, кого антироссийские санкции, продуктовое эмбарго и последовавший за этим процесс импортозамещения заставили оживиться и даже сыграли на руку, преобразовав структуру рынка. Но при этом молочная отрасль уже не первый год остается и самой проблемной в агропромышленном комплексе. И, как бы ни были завалены молочным товаром прилавки, именно здесь самый высокий процент фальсификации. Здесь же и безудержный рост цен.

Эксперты, опрошенные «К», выделяют следующие закономерности и тенденции в спросе на молочную продукцию: во‑первых, рынок характеризуется сильными сезонными колебаниями, когда спрос увеличивается зимой (в то время как сокращается объем производства сырого молока) и снижается летом (объем производства молока-сырья при этом увеличивается). Во-вторых, потребление молочной продукции тесно связано с благосостоянием населения: снижение покупательной способности и кризисные явления в экономике способствует снижению потребления в настоящее время. Обратная тенденция, наоборот, сопровождается растущим спросом на более дорогие, молокоемкие продукты (сыры, сливочное масло) и молочные продукты с более сложным технологическим циклом (йогурт, кефир, ряженка, функциональные напитки). При этом потребление питьевого молока, как правило, сохраняется на одном уровне.

Также все большую популярность приобретают сравнительно новые товары, розничные продажи которых стремительно растут, но тем не менее снижение покупательной способности сказывается и на них. За период с 2010 по 2015 гг. розничные продажи (в натуральном выражении) так называемого ароматизированного молока выросли на 94%, питьевых молочных сокосодержащих десертов — на 75%, молочных пудингов и муссов — на 41%, питьевых йогуртов — на 18%, ложковых йогуртов — на 44%, функциональных молочных напитков — на 2%. При этом доля продаж «современных молочных продуктов» в общем объеме продаж сократилась с 14% в 2010 г. до 12% в 2015 г., что объясняется снижением благосостояния населения, а общие небольшие объемы потребления — недоверием к новым продуктам
Мария Жебит, директор по связям с общественностью и государственными органами «СОЮЗМОЛОКО»
1
«Это не молоко»
Снижение объемов импортных поставок в 90-е гг. прошлого столетия, стагнация отечественного молочного скотоводства и кризисные явления в экономике способствовали стремительному сокращению потребления молока в конце XX века. Рост среднедушевого потребления молочной продукции в России в 2000–2012 гг. был обеспечен расширением импортных поставок на фоне планомерного повышения уровня жизни населения и снижением его численности до 2009 г. Кризис 2012–2015 гг. сломал позитивную динамику.
2017 г., согласно оценкам «Союзмолока» и АЦ Milknews, по наиболее вероятному сценарию, продолжит тенденции 2016 г. — это стагнация и сокращение объемов производства, сокращение поголовья коров, снижение объемов производства молока в хозяйствах населения и увеличение — в крестьянских (фермерских) хозяйствах и сельхозорганизациях. Что касается Приморья, то, помимо общих кризисных тенденций, местный рынок характеризуют дефицит и высокая стоимость сырья, обусловленные факторами сезонности и дорогой кормовой базой. «Развитие глубокой переработки в таких условиях — не самое рентабельное направление», — считает Юрий Черкашин, директор Союза животноводов Приморья.
Юрий Черкашин: «Для местного производителя самая рентабельная продукция сегодня — это цельное питьевое молоко, потому что с такой себестоимостью сырья, например, производство масла куда менее выгодно, учитывая, что на один килограмм требуется 22 литра молока, пусть даже по убыточной цене в 30 рублей. То есть на прилавке такое масло должно стоить 800 рублей за 1 кг. Недаром в свое время нам была поставлена задача обеспечить край овощами, картофелем, цельным молоком, частично — мясом, а масло мы завозили по 1,5–2 тыс. тонн из западных регионов, где оно стоит дешевле, где зимне-стойловый период составляет не 225 дней, а 100 дней или 80, как в Ставрополье, где урожайность выше и нет необходимости заготавливать столько корма.
Наибольшие объемы цельномолочной продукции производятся в Центральном ФО (произведено 27% цельномолочной продукции), Приволжском ФО (25%) и Сибирском ФО (12%), что объясняется концентрацией производства сырого молока в указанных районах.
Поэтому, в моем понимании, учитывая разделение труда, глубокая переработка на территории края не востребована. Нам бы напоить население натуральным питьевым молоком, а сливки, сметана, частично творог — это сопутствующие товары: где-то молоко не реализуется — быстро изготовили новый продукт. Производство йогуртов и тому подобное скорее можно рассматривать как «баловство», которым занимаются считанные единицы предприятий — «Новое время» в Фокино, ЗАО «Милоградовское». Но это очень затратно».
Животноводческая отрасль края переживает крайне сложные времена — только за последние два года закрылись 10 животноводческих хозяйств, а 2017–2018 гг. грозят новыми жертвами на фоне снижения объемов господдержки и внедрения с 2018 г. довольно затратной системы электронной сертификации. Задачу «напоить приморцев натуральным молоком» край выполняет только на 30%. «Мы произвели порядка 125 тыс. тонн молока в 2016 г., из них — 28,4% в сельхозпредприятиях, остальное — в КФХ и хозяйствах населения. В то же время завезли 206 тыс. тонн молочной продукции, и, я вам скажу, дешевое «молоко» откуда-нибудь из Московской области выдержит любые логистические издержки по части конкуренции, так как это не молоко, а молочный напиток или молокосодержащий продукт», — отметил Черкашин.
2
Фальсификат рулит
По расчетам аналитического центра «Союзмолоко» совместно с MilkNews, в 2016 г. официально в России произведено молочной продукции (в пересчете на молочные жиры) около 872,9 тыс. тонн, при этом на переработку поступило 746,1 тыс. тонн молочного жира в виде сырого молока российского производства, 59,9 тыс. тонн — за счет импорта, около 1,9 тыс. тонн — за счет использования запасов. Дефицит молочных жиров для произведенной в 2016 г. молочной продукции составил, по предварительным данным, около 64,9 тыс. тонн, или около 7%. Таким образом, в сегменте молочной продукции конкурируют товары зачастую не самого лучшего качества.

«Раньше мороженое все делали из пальмового масла, сливочное никто не использовал. Качество продукции оставалось на риске покупателя, в чем мы могли убедиться сами, когда, планируя экспортную поставку, отправили образцы в московскую лабораторию (для экспорта в Корею была необходима раскладка по жирам). Анализ показал сплошь растительные жиры, то есть масло, которое мы использовали, оказалось фальсификатом. Сегодня, к счастью, ситуация изменилась. Последние полтора года органы Роспотребнадзора на местах аккредитовали лаборатории и наладили систему проверок на всех этапах — производителей и продавцов, обязав их периодически сдавать на анализ продукцию, полученную для реализации. Контроль присутствует как на уровне крупного, так и мелкого опта, плюс теперь продукт, произведенный с использованием растительного жира, не может называться мороженым или маслом. В результате мы получили ощутимый рост цен. Осенью этого года стоимость масла увеличилась в три раза. Почему? Потому что производителям пришлось отказаться от растительных жиров, если они хотят, чтобы их продукция по-прежнему называлась «масло». Соответственно, стоит она уже не 200, а 500 рублей»

Илья Амирханов, генеральный директор фабрики мороженого «Зайца» (Хабаровск)
3
Сырья нет
От чего же зависит сегодня цена молока в магазине? Очевидно, что от баланса спроса и предложения, но также и от качества сырья и готового продукта.
Мария Жебит про кризисные тенденции
Кризисные тенденции последних лет вынуждают производителей молочных продуктов оптимизировать производственные затраты, повышать эффективность инвестиционных вложений, а также искать пути снижения себестоимости готовой продукции и розничных цен на нее.
Путей оптимизации производства может быть несколько. Это и модернизация оборудования, сокращение неэффективных сопутствующих расходов, оптимизация масштабов производства и его общая интенсификация.Ответ на вопрос об обеспечении внутреннего рынка молоком очевиден — нужно развивать собственное производство и избавляться от импортозависимости. Но за счет увеличения не закупок пальмового масла, а поголовья здоровых животных. Сколько лет такой путь может занять? При благоприятных условиях в течение пяти-семи лет Приморье сможет себя полностью обеспечить молоком, в текущих условиях, когда заемные средства слишком дороги, а инвесторы не спешат вкладываться в реальный рынок, куда вероятнее, что ситуация в ближайшие пять лет сильно не изменится.
Однако недобросовестные производители идут по более простому, как им кажется, пути, замещая молочные жиры в молочных продуктах жирами растительного происхождения (прежде всего пальмовым маслом) в тех случаях, когда их использование не предусмотрено технологией производства того или иного пищевого продукта. Единственный в России орган, отвечающий за проверки качества и безопасности продукции, — Роспотребнадзор — фиксирует около 7–10% нарушений в последние годы».
Ответ на вопрос об обеспечении внутреннего рынка молоком очевиден — нужно развивать собственное производство и избавляться от импортозависимости. Но за счет увеличения не закупок пальмового масла, а поголовья здоровых животных. Сколько лет такой путь может занять? При благоприятных условиях в течение пяти-семи лет Приморье сможет себя полностью обеспечить молоком, в текущих условиях, когда заемные средства слишком дороги, а инвесторы не спешат вкладываться в реальный рынок, куда вероятнее, что ситуация в ближайшие пять лет сильно не изменится.



Наибольшие объемы цельномолочной продукции производятся в Центральном ФО (произведено 27% цельномолочной продукции), Приволжском ФО (25%) и Сибирском ФО (12%), что объясняется концентрацией производства сырого молока в указанных районах.
Юрий Черкашин: «Рентабельность молочного животноводства в Приморье составляет всего 6%, поэтому о каком расширении производства можно говорить? У нас по 40 лет стоят коровники, мы не можем обновить материальную базу в селах. Молочное животноводство — ударный фронт, давайте им заниматься, мы говорим об этом уже много лет, но воз и ныне там».
Илья Амирханов: «Главная проблема, которая мешает развивать производство товаров глубокой переработки, — отсутствие доступного сырья, адекватного в соотношении «цена — качество». Долгое время никто не хотел заниматься сельским хозяйством, и, грубо говоря, вплоть до принятия санкций эта тема почти никак не муссировалась. У нас нет достойного субсидирования сельхозпроизводителей, мелкие фермеры всегда оставались один на один со своими проблемами, и я бы не сказал, что сегодня ими занимаются. Появились какие-то программы субсидирования переработчиков, но это все долгие деньги, а долгих дешевых денег для нашего бизнеса не предусмотрено.

Также никто не даст производителю гарантий приемлемого качества. Покупая молоко у фермеров, я рискую. Чтобы максимально обезопасить себя, у меня есть два варианта — закупать сырье у крупного фермера, который имеет возможность обеспечить лабораторные исследования, правильный забор, хранение продукции, либо строить у себя такой же узел на месте, для чего опять-таки нужно сырье, а его не хватает. Получается замкнутый круг. И без государственных субсидий его не разорвать. На мой взгляд, самый правильный выход здесь — вспомнить СССР и возродить потребкооперации, когда производителю в любом случае были обеспечены каналы сбыта. Это единственное, что спасет фермерство, о чем я говорю уже лет десять».
4
Туманные перспективы
В российских реалиях производители молока-сырья вынуждены продавать молоко переработчикам далеко не по той цене, по которой в итоге отпускается конечный продукт. По данным Счетной палаты РФ, цепочка «производитель — переработчик — прилавок» прибавляет к стоимости литра молока более чем 100% от его изначальной цены. Связано это с тем, что производители не в силах создать собственные мощности по переработке, поскольку ориентированы в основном только на производство сырого молока. Кроме того, переработчики (в основном крупные холдинги) в силу обстоятельств находятся в более выгодных условиях и могут диктовать свои условия производителям.
Виктор Моисеенко, начальник отдела продаж ООО «Милк Фреди»: «Когда товары, произведенные в Приморье, стоят на порядок дороже, чем аналоги с таким же составом откуда-нибудь с запада, есть повод задуматься, потому что логистические издержки сегодня очень высокие. Спрашивается, почему такая разница? Более того, если какие-то западные бренды начинают снижать цены, то местные поставщики следуют их примеру — значит, у них есть приличный запас хода по снижению наценок».
Самый болезненный для производителей вопрос дефицита сырья «ГринАгро» закрывает посредством собственного агропромышленного комплекса, расположенного в селе Алексеевка Ханкайского района, где на сегодняшний день насчитывается 2800 голов, из них 1700 — это дойное стадо. Продолжается строительство двух животноводческих комплексов и перерабатывающего завода на острове Сахалин. Однако, по словам Юрия Черкашина, в масштабах рынка это не такая значительная цифра, чтобы кардинально изменить картину дефицита — общую для подавляющего большинства производителей ДФО. Поэтому ставку можно сделать на менталитет населения.
пик кризиса
«На пике кризиса, к примеру, сырные продукты пользовались большим спросом, но сейчас их почти не покупают, и мы даже не заказываем эту группу товаров. Сейчас покупателю нужен настоящий сыр, более или менее дорогой. Все чаще он выбирает качественную молочную продукцию. И здесь среди местных производителей «впереди планеты всей» гормолокозавод «Артемовский», торговые марки «ГринАгро» и «Артемка». Вообще наши посетители отдают предпочтение местному производителю», — рассказали в ЗАО «Тихоокеанская торгово-производственная палата».


Тем не менее пока приморские предприятия не спешат расширять ассортиментный ряд за счет таких сложных молокоемких продуктов, как твердые сыры и масло. Этот сегмент глубокой переработки остается наименее развитым на региональном рынке, где местный производитель выигрывает во многом благодаря концепции «нулевого километра», обеспечивая потребителей товарами с ограниченным сроком хранения. Пока будущее глубокой переработки в молочном секторе региона остается довольно туманным, но оптимизма экспертам добавляют сократившаяся доля импорта и открывшиеся экспортные перспективы.

Илья Амирханов: «Это ниша еще очень свободна, и, учитывая потенциал экспорта продуктов питания, конкуренция будет развиваться бурными темпами. Ничто, даже снятие санкций, я уверен, ее не остановит, потому что разница курса валют все равно останется достаточно благоприятной для местного производителя».
5
Сложный процесс сырного дела
Главный тренд — максимальное извлечение прибыли при минимальных издержках
Рыночная конъюнктура благоволит частным мини-сыроварням.
Первопроходцы этого бизнеса формируют сегмент рынка, еще достаточно свободный для маневров и лояльный к появлению новых участников. О сырном ренессансе пока говорить рано, но тренд активно развивается.
Для фермерского хозяйства «Николаевское» мини-сыроварня стала очередным направлением диверсификации бизнеса, наряду с колбасным цехом и садоводством. Игорь Конюхов, глава экофермы «Николаевское»: «Царская Россия поставляла сыры в Европу. При советской власти частное сыроварение отсутствовало полностью, и только последние два-три года, с введением санкций, эта отрасль, на сегодняшний день одна из самых молодых, вернулась к нам. Пока рынок абсолютно не сформирован, если говорить о сыроварении в том классическом виде, в каком оно процветало в дореволюционное время и сегодня процветает в Европе. На местном уровне эта ниша почти пуста, я могу назвать считаные единицы производителей, которые в нее входят. А все, что выпускают крупные предприятия, зачастую не назовешь иначе как сырным продуктом, который имеет к настоящему сыру весьма опосредованное отношение.

Качество в розничной продаже не растет еще и потому, что производством сыров у нас занимаются не частники-фермеры, а компании, нацеленные на максимальное извлечение прибыли при минимальных издержках». По словам собеседника «К», при открытии мини-сыроварни не обойтись суммой меньше 1,5–2 млн руб. «И это еще самое скромное производство, когда надо ужиматься достаточно сильно. Сыроваренный котел на 100 литров стоит 250 тысяч — это просто кастрюля, в которой варишь сыр. А еще вам необходимо специально оборудованное помещение с отдельными входами для приемки молока, сложной системой вентиляции, кафелем и т. д. Кроме того, рост отрасли значительно ограничивают требования Рос­технадзора, на мой взгляд, совершенно необъективные, — рассказал Игорь Конюхов. — Почему я должен производить продукт только из пастеризованного молока, тогда как вся Европа использует непастеризованное, и россияне до санкций ничего не имели против европейских сыров? Это ведь, извините, бред. У нас есть шутка о том, что работник российской санэпидемслужбы закрыл бы Швейцарию «на лопату», поскольку там производственный процесс происходит с нарушением всех российских санэпидемнорм. Представьте только, согласно вековым традициям сыр варят в огромных чанах, под которыми разводится костер, кладут формы, которые нагружают камнями, и прочее. Понятно, что в наших реалиях такая «экзотика» невозможна».
Производство сыра — процесс сложный, требующий опыта и творческого подхода. Андрей Пахомов, директор ООО «Провиант», именуемый в приморских СМИ «сырным королем», не сразу вник во все тонкости производственного процесса. Для этого ему, как и многим его коллегам, пришлось стажироваться в Европе. Бизнес он начинал на пике девальвации рубля, когда курс евро взлетел до заоблачных высот, и хорошая сыроваренная машина из Италии стоила порядка 8 млн руб. Сегодня его предприятие выходит на новый уровень.
Андрей Пахомов: «Наш цех способен перерабатывать 5 тонн молока ежедневно, пока перерабатываем около 3,5 тонн. В прошлом году это было 2 тонны молока, то есть 200 кг сыра ежедневно. Ситуация меняется, предприятие растет, сегодня производим продукции на сумму около 4 млн в месяц. Поставляем сыры в Хабаровск, планируем поставки в Благовещенск. Осваиваем технологию изготовления твердых сыров типа пармезан — заложили пробную партию. Дело в том, что рецептура любого сыра, французского или итальянского, требует адаптации к местным условиям — допустим, она предполагает срок вызревания от трех до шести месяцев, а технолог-сыродел сам определяет оптимальный промежуток. Ведь та же моцарелла во всех итальянских провинциях разная — от природных условий, от климата зависит, какие растения превалируют, чем питается корова и какое молоко дает».
Стоимость сырья для приморских производителей является традиционно высокой, учитывая длинный зимне-стойловый период и цены на корма. Покупать ли молоко у частных подворий или у относительно крупных хозяйств — мнения разнятся. Игорь Конюхов: «Если говорить о мелком опте, литр молока на сегодняшний день стоит в районе 45 рублей: межсезонье — и цены скоро будут падать. Классический выход продукции — 1 кг сыра с 10 литров молока, то есть 450 рублей».
Роксана Ананина, одна из руководителей ЛПХ «Ферма «Домашняя»: «Мы закупаем сырье у молокозавода неподалеку от города — в том количестве и качестве, которое нас устраивает, и которого не могут обеспечить мелкие хозяйства. Следовательно, нам не приходится использовать какие-то дополнительные ферменты и закваски, чтобы конечный результат был полезным и вкусным».
Роксана Ананина: «На данный момент мы производим девять позиций, в том числе молодые сыры, свежие сыры, такие как моцарелла, буррата, сыры с помидорами, орехами. Что касается сбыта, то в реализации помогают наши партнеры, которые производят ремесленный хлеб под маркой «Хлебное дело», — они отлично понимают, что значит натуральный продукт и каких усилий стоит настоящее качество. Наш сыр представлен в магазинах «Хлеб и молоко» как сопутствующий товар к хлебу. Также мы начинаем развивать направление HoReCa, работаем с ресторанами «Огонек», «Молоко и мед», «Сыр и вино», ищем новых клиентов. Для сегмента HoReCa местный производитель интересен в первую очередь концепцией «нулевой километр», то есть возможностью быстро получать самую свежую и полезную продукцию без консервантов и различных сомнительных добавок».
В то же время крупные торговые сети достаточно прохладно относятся к малым производствам, их интересуют другие объемы поставок и более низкие цены, поэтому пробиться в ретейл — задача для приморских сыроделов непростая. Андрей Пахомов решил ее успешно, но, прежде чем его бренд получил признание в рознице, заняв «самую продаваемую полку», продвигал свой товар на городских ярмарках. Сегодня большинство мелких фермерских хозяйств работают с частными заказами.

Рынок сформируется тогда, когда в любом крупном населенном пункте в рознице будут представлены сыры местного производства — Хорольского района, Партизанского и т. д. Я считаю, есть все предпосылки для развития отрасли. Прежде всего, наличие спроса на действительно качественную продукцию. Могу даже исходя из своего опыта охарактеризовать целевую группу потребителей. В основном ее составляют горожане возрастом от 30 до 40 лет, которых не удовлетворяют товары, представленные в супермаркетах и на ярмарках, которые следят за своим питанием и питанием своих детей. Вместе с тем нам надо быть готовыми к тому, что в современных реалиях экологически чистая продукция, выращенная безо всякой химии, не будет стоить дешево. Просто потому, что все остальное у нас стоит дорого.


- Игорь Конюхов
Сегодня многие фермы налаживают небольшие линии по производству молока и кисломолочной продукции. Что касается сыров, то в этом направлении конкуренция на Дальнем Востоке пока слабо развита. Но, конечно, она будет расти.
Made on
Tilda